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茶叶鲜叶的摊放
作者:admin    文章来源:本站原创    点击数:2474    更新时间:2010/4/19         ★★★

茶叶鲜叶的摊放

 

                         
                           
                        摊放是绿茶尤其是名优绿茶加工前必不可少的处理工序。茶叶经过合理的摊放处理可提高茶叶品质。如龙井茶鲜叶经过摊放后炒制,品质优于现采现制的茶叶,主要是因为摊放使鲜叶发生轻微的理化特性变化,如部分蛋白质发生水解,氨基酸含量会增加;结合态的芳香化合物降解为游离态成分,增加可挥发芳香物质,提高香气。随着鲜叶的化学变化,鲜叶的含水量也发生变化,细胞膨压减小,鲜叶脆性降低,鲜叶的可塑性增强。同时由于水分降低,杀青过程蒸发量减少,杀青锅锅温易于稳定,容易控制杀青质量,制成的茶叶颜色翠绿,鲜度好。如果茶叶采摘后未经过摊放即行加工,制成的干茶青气重。含水较多的肥壮芽叶和雨水叶,不经过摊放就加工,茶叶容易褐变,影响茶叶的色泽。
                           
                        鲜叶摊放时,应按采摘地、品种、采摘时间、老嫩度、晴雨叶分开摊放。鲜叶不宜直接摊放在水泥地面上,应摊放在软匾、篾席或专用的摊放设备上。摊放厚度要适当,春季气温低可以适当厚些。高级鲜叶摊放厚度一般为2~3厘米,一般不宜超过3.5厘米;中档茶叶可摊厚5~10厘米,低档茶叶可以适当厚摊,但最厚不超过20厘米。气候条件不同,摊放叶要有所区别,晴天可以适当厚摊,以防止鲜叶失水过多,影响炒制。雨水叶、上午10时以前采摘的茶叶应适当薄摊,以便加速散发水分。
                           
                        摊放场地和用具要保持清洁卫生、通风良好、不受阳光直接照射。摊放过程应根据天气情况启闭门窗。阴雨天门窗应敞开,以利于水分散发;干燥晴天,门窗应少开,以保持鲜叶的新鲜度。摊放室空气的相对湿度控制在90%左右,室温控制在15~20℃,叶温控制在30℃以内,不可超过40℃。摊放时间不宜过长,一般6~12小时为宜,最长不超过24小时。尤其是当室温超过25℃时,更不宜长时间摊放,尽量做到当天鲜叶当天加工完毕。
                           
                        鲜叶经过摊放,叶质发软,发出清香,含水量以68%~70%为宜。若鲜叶呈挺直状态,表示失水太少;若芽梢弯曲,叶片发皱,整个芽叶萎缩,表示失水太多,均不符合摊放的要求,摊放过程应该经常观察失水程度。
                           
                        在自然条件下摊青占地面积较大,一般每平方米摊鲜叶20公斤左右(高档茶叶每平方米仅可摊1~2公斤),且费工费时,因此有条件的茶厂可建立贮青设备。采用贮青槽是保证鲜叶新鲜度的理想方法。目前,采用最多的贮青槽是透气板结构,即在贮青室内开长方形槽沟,槽面铺金属丝网制成透气板。槽的一头装有鼓风机,使叶层的空气流速为0.1~0.5米/秒。采用透气贮青槽摊放鲜叶,大宗茶鲜叶原料每平方米可贮青70公斤左右,摊叶厚度为30~50厘米,摊放时间不超过
                        5小时。对于生产大宗绿色食品茶的厂家,最好采好贮青槽,一方面可以有较大的贮青容量,另一方面茶叶失水程度也较为-致,同时还可以由于节约摊放空间和劳动力降低成本。

 

 

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